Mmmhontags-Rezept: Couscous-Salat mit Cranberries und Erbsen

Nach der etwas aufwändigeren Version des Couscous-Salates mit Paprika und Schafskäse von letzter Woche, zeige ich euch heute meine schon häufig erprobte, ultraschnelle, fruchtige (und vegane) Variante, die sich wunderbar auch für ein spontanes Picknick eignet.

Couscous-Salat mit Cranberries und Erbsen
für 6 Portionen

100 g Sonnenblumenkerne
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
200 g Couscous
100 g getrocknete Cranberries (getrocknet)
40 g gehackte Petersilie (frisch oder tiefgekühlt)
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Couscous mit den noch gefrorenen Erbsen und den getrockneten Cranberries mischen und mit 350 ml kochendem Wasser übergießen. Etwa 5 Minuten quellen lassen.
Frische Petersilie hacken und mit Sonnenblumenkernen, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer unterrühren.

Variationsmöglichkeiten: Statt Erbsen Zuckerschoten in Streifen schneiden. Pinienkerne statt Sonnenblumenkernen nehmen (hatte ich nicht mehr im Haus). Am nächsten Tag habe ich noch Gurkenwürfelchen unter den Salat gemischt, das schmeckt noch besser und frischer.